TG-nin əsas funksional amili transqlutaminazdır. Bu ferment insan orqanizmində, inkişaf etmiş heyvanlarda, bitkilərdə və mikroorqanizmlərdə geniş yayılmışdır. O, zülal molekulları arasında və daxilində çarpaz əlaqəni, zülallar və amin turşuları arasındakı əlaqəni və zülal molekulları daxilində qlutamin qalıqlarının hidrolizini kataliz edə bilər. Bu reaksiyalar vasitəsilə müxtəlif zülalların qida dəyəri, tekstura quruluşu, dadı və saxlama müddəti kimi funksional xüsusiyyətləri yaxşılaşdırıla bilər.
